Das Wiener Schnitzel ist weit mehr als nur ein Gericht. Es verkörpert österreichische Tradition und kulinarisches Können seit Jahrhunderten. Die erste schriftliche Erwähnung stammt bereits aus dem Jahr 1831 aus Magdalena Rettigs Kochbuch „Die Hausköchin”.
Ein echter Unterschied besteht zwischen dem Original und anderen Varianten. Ein echtes Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch zubereitet werden – dieser Name ist gesetzlich geschützt. Alle anderen Fleischsorten dürfen nur als „Schnitzel Wiener Art” bezeichnet werden.
Die Zubereitung von Schnitzel zu Hause bietet entscheidende Vorteile. Viele Restaurants servieren heute tiefgekühlte, vorpanierte Ware. Ein selbstgemachtes perfektes Schnitzel mit frischen Zutaten schmeckt unvergleichlich besser. Die charakteristische wellenförmige Panade, das sogenannte Soufflieren, hebt sich beim Braten goldgelb vom Fleisch ab.
Mit dem richtigen Wissen gelingt Ihnen ein bestes Schnitzel garantiert. Von der Fleischauswahl über die richtige Panade bis zur optimalen Brattemperatur – jeder Schritt ist erlernbar. Die folgenden Abschnitte zeigen Ihnen alle wichtigen Techniken für ein Restaurant-Ergebnis in Ihrer eigenen Küche.
Selbstgemachtes Schnitzel hat in den letzten Jahren eine Renaissance erlebt, weil immer mehr Menschen Wert auf Qualität und Frische legen. Der Geschmacksunterschied zwischen einem frisch panierten Schnitzel und industrieller Ware ist enorm. Wer einmal den Vergleich gemacht hat, wird nie wieder zur Tiefkühlvariante greifen.
In der modernen Gastronomie haben sich häufig tiefgekühlte, vorpanierte Schnitzel durchgesetzt. Diese werden nur noch in der Fritteuse erhitzt und verlieren dadurch an Qualität. Ein echtes Wiener Schnitzel oder gutes Schnitzel Wiener Art aus der Pfanne steht oft nur noch in gehobenen Restaurants auf der Karte.
Die Vorteile, wenn Sie Ihr Schnitzel selber machen, liegen auf der Hand. Sie haben die volle Kontrolle über jeden einzelnen Zubereitungsschritt. Vom frischen Fleisch beim Metzger des Vertrauens bis zur letzten Prise Salz entscheiden Sie selbst über die Zutatenqualität.
Die Qualität eines Schnitzels erkennt man an der Knusprigkeit der Panade und der Saftigkeit des Fleisches – beides lässt sich nur mit frischen Zutaten und richtiger Zubereitung erreichen.
Selbstgemachte Schnitzel stehen bereits nach etwa 35 Minuten auf dem Tisch. Das ist schneller, als viele denken. Die Zubereitung ist auch für Anfänger gut machbar, wenn man einige grundlegende Schritte beachtet.
Bei der heimischen Zubereitung können Sie hochwertige Zutaten verwenden. Freilandeier, frisch geriebene Semmelbrösel und ausgewähltes Fleisch machen den Unterschied. Diese Qualität bekommen Sie in vielen Restaurants nicht mehr geboten.
Die konkreten Vorteile eines selbstgemachten Schnitzels im Überblick:
Der emotionale Aspekt spielt bei der Schnitzelzubereitung eine wichtige Rolle. Das rhythmische Klopfen des Fleisches, das sorgfältige Panieren und der verführerische Duft von frisch gebratenem Schnitzel schaffen ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Diese Erfahrung geht weit über das bloße Essen hinaus und macht die Mahlzeit zu etwas Besonderem.
Ein frisches Schnitzel aus der eigenen Küche ist ideal, um Familie und Freunde zu verwöhnen. Die Wertschätzung für selbst zubereitete Speisen ist heute größer denn je. Gleichzeitig sparen Sie erheblich Geld im Vergleich zum Restaurantbesuch, ohne auf Qualität verzichten zu müssen.
Die Schnitzel Qualität hängt maßgeblich von der Frische der Zutaten ab. Während industriell hergestellte Produkte oft monatelang gelagert werden, verarbeiten Sie zu Hause ausschließlich frische Komponenten. Dieser Unterschied ist nicht nur geschmacklich bemerkbar, sondern auch gesundheitlich vorteilhaft.
Welches Schnitzel Fleisch Sie verwenden, entscheidet maßgeblich über das Geschmackserlebnis. Die Wahl zwischen Kalb, Schwein oder Geflügel beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur und Saftigkeit des fertigen Schnitzels. Jede Fleischsorte bringt ihre eigenen Vorzüge mit und eignet sich für unterschiedliche Vorlieben.
Die Qualität des Ausgangsprodukts ist entscheidend für das Endergebnis. Frisches Fleisch vom Metzger sollte immer die erste Wahl sein. Dabei spielt auch das richtige Teilstück eine wichtige Rolle für die perfekte Konsistenz.
Nur Kalbsschnitzel dürfen sich offiziell “Wiener Schnitzel” nennen. Diese Bezeichnung ist im österreichischen Lebensmittelkodex gesetzlich geschützt. Alle anderen Varianten müssen als “Schnitzel Wiener Art” deklariert werden.
Der Kalbsrücken gilt als edelste Wahl für Kalbfleisch Schnitzel. Diese Karreerose ist besonders mager, zart und frei von störenden Sehnen oder Fetteinlagerungen. Renommierte Wiener Traditionshäuser wie das Figlmüller und Spitzenköche wie Josef Viehhauser schwören auf dieses Teilstück.
Die Oberschale aus der Keule stellt eine traditionelle Alternative dar. Steffen Henssler empfiehlt dieses Teilstück besonders gerne. Auch die Kalbsnuss wird von Profiköchen verwendet und liefert hervorragende Ergebnisse.
Ein Kalbsrücken-Schnitzel fällt etwas kleiner aus als eines aus der Oberschale. Deshalb servieren viele Restaurants zwei Stück pro Portion. Die höhere Qualität rechtfertigt aber den Aufpreis.
Schweineschnitzel aus der Oberschale sind eine ausgezeichnete und deutlich kostengünstigere Alternative. Metzger empfehlen dieses Teilstück besonders für die heimische Küche. Die Fleischfasern sind fein und das Fleisch bleibt nach dem Braten schön saftig.
Bei richtiger Zubereitung schmecken Schweineschnitzel kaum weniger gut als die teurere Kalbsvariante. Sie müssen lediglich als “Schnitzel Wiener Art” bezeichnet werden. Das Preis-Leistungs-Verhältnis macht sie zur beliebtesten Wahl in deutschen Haushalten.
Hähnchenschnitzel oder Putenschnitzel bieten sich als fettärmere Alternative an. Sie eignen sich ideal für Menschen, die kein Schweinefleisch essen oder eine kalorienreduzierte Variante bevorzugen. Die Zubereitung unterscheidet sich kaum von der klassischen Methode.
Geflügelschnitzel haben einen milderen Geschmack als Kalb oder Schwein. Die Bratzeit fällt etwas kürzer aus, da das Fleisch schneller durchgart. Wichtig ist, dass das Geflügelfleisch vollständig durchgebraten wird.
Frisches Fleisch vom Metzger ist immer die bessere Wahl gegenüber abgepackter Ware. Das Fleisch sollte eine gleichmäßige Struktur aufweisen und möglichst wenig Fett oder Sehnen enthalten. Eine blassrosa Farbe beim Kalb und ein zartes Rosa beim Schwein sind Qualitätsmerkmale.
Die optimale Ausgangsdicke liegt bei 0,5 bis 1 Zentimeter. Später wird das Fleisch noch plattiert. Pro Person rechnet man etwa 150 Gramm Fleisch. Der Metzger kann die Schnitzel bereits dünn schneiden und bei Bedarf den Faltschnitt anwenden.
Beim Schmetterlingsschnitt wird eine dickere Scheibe nicht vollständig zerteilt, sondern aufgeklappt. So erhält man größere Schnitzel aus einem Stück. Diese Technik eignet sich besonders gut bei Kalbfleisch und ergibt eine gleichmäßige Dicke.
| Fleischsorte | Bestes Teilstück | Preis pro kg | Besonderheit |
| Kalbfleisch | Kalbsrücken oder Oberschale | 28-35 Euro | Einzig echtes Wiener Schnitzel, sehr zart |
| Schweinefleisch | Oberschale | 8-12 Euro | Beliebteste Wahl, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis |
| Hähnchen/Pute | Brustfilet | 9-14 Euro | Fettarm, mild im Geschmack, schnelle Garzeit |
Das richtige Schnitzel vorbereiten erfordert Geduld, Technik und das passende Werkzeug. Die Vorbereitungsphase entscheidet maßgeblich darüber, ob das Endresultat zart und saftig wird oder zäh und trocken. Wer diese grundlegenden Schritte beherrscht, legt das Fundament für ein perfektes Schnitzel.
Das charakteristische Klopfgeräusch aus österreichischen Küchen ist nicht nur Folklore. Es signalisiert den Beginn eines kulinarischen Prozesses, der Präzision und Feingefühl verlangt. Die folgenden Schritte garantieren optimale Ergebnisse.
Beim Schnitzel klopfen geht es nicht um rohe Gewalt, sondern um kontrollierte Technik. Das Fleisch plattieren sorgt dafür, dass jede Stelle die gleiche Dicke erhält. Nur so gart das Schnitzel überall gleichmäßig.
Die Wahl des richtigen Werkzeugs spaltet die Expertengemeinschaft. Ein glatter Fleischplattierer oder ein Plattiereisen schont die Faserstruktur am besten. Manche Köche greifen zu einem kleinen Topfboden als Alternative.
Gezahnte Schnitzelklopfer können bei zu grobem Zuschlagen die Fleischfasern zerreißen und die Zellstruktur beschädigen. Ein glatter Plattierer ist die bessere Wahl.
Johann Lafer, Spitzenkoch
Das Fleisch sollte immer mit Frischhaltefolie bedeckt werden. So bleiben keine Fasern am Werkzeug hängen. Ein aufgeschnittener Gefrierbeutel mit einem Teelöffel Pflanzenöl funktioniert noch besser – das Öl macht das Fleisch beweglicher.
Die Klopfbewegungen führen Sie von der Mitte nach außen. Diese Technik schont die Struktur und verteilt das Fleisch gleichmäßig. Arbeiten Sie mit sanftem, gleichmäßigem Druck statt mit harten Schlägen.
| Werkzeug | Vorteile | Nachteile | Empfohlen für |
| Glattes Plattiereisen | Schont Faserstruktur, gleichmäßiges Ergebnis | Benötigt etwas mehr Kraft | Kalbfleisch, empfindliche Fleischsorten |
| Gezahnter Fleischklopfer | Schnelleres Arbeiten möglich | Kann Fasern beschädigen bei zu viel Druck | Schweinefleisch, robustere Stücke |
| Topfboden | In jedem Haushalt vorhanden, schonend | Erfordert mehr Übung und Zeit | Notlösung für alle Fleischsorten |
| Professioneller Plattierer | Optimale Kontrolle, langlebig | Anschaffungskosten höher | Regelmäßige Schnitzelzubereitung |
Die ideale Schnitzel Dicke liegt zwischen drei und fünf Millimetern. Diese Stärke garantiert eine kurze Bratzeit ohne Austrocknung. Zu dünne Schnitzel reißen leicht, zu dicke werden zäh.
Ein gleichmäßiges Ergebnis erkennen Sie daran, dass keine dickeren Stellen mehr sichtbar sind. Das Fleisch sollte nahezu transparent erscheinen. Die Größe des Schnitzels vergrößert sich dabei deutlich – etwa auf das Doppelte der Ausgangsfläche.
Spitzenkoch Christian Winkler empfiehlt einen innovativen Trick: Die geklopften Schnitzel vor dem Panieren mit Wasser besprühen. Der entstehende Wasserdampf beim Kontakt mit heißem Fett hebt die Panade ab. So entsteht das gewünschte Soufflieren der Kruste.
Messen Sie die Schnitzel Dicke am besten mit den Fingern. Nach etwas Übung entwickeln Sie ein Gefühl für die richtige Stärke. Konsistenz ist wichtiger als absolute Präzision.
Das Schnitzel würzen erfolgt nach dem Plattieren, aber definitiv vor dem Panieren. Die Paniermasse selbst bleibt ungewürzt. Nur das Fleisch direkt erhält die Gewürze.
Eine ordentliche Prise Salz auf beiden Seiten ist unverzichtbar. Das Salz dringt in die Fleischfasern ein und sorgt für den vollen Geschmack. Zu sparsames Salzen führt zu fadem Ergebnis.
Beim Pfeffer scheiden sich die Geister unter Profiköchen. Die puristische Wiener Tradition kennt nur Salz. Josef Viehhauser bezeichnet Pfeffer auf dem Schnitzel sogar als Kardinalsfehler.
Johann Lafer und Alfons Schuhbeck hingegen würzen selbstverständlich mit frisch gemahlenem Pfeffer. Schuhbeck fügt sogar eine Prise Muskatnuss hinzu. Diese Entscheidung bleibt letztlich Geschmackssache.
Wichtig beim Schnitzel vorbereiten: Niemals die Eiermasse würzen. Salz in den Eiern würde die Bindung beeinträchtigen. Alle Würze gehört ausschließlich auf das Fleisch selbst.
Lassen Sie das gewürzte Fleisch kurz ruhen, bevor Sie mit dem Panieren beginnen. Zwei bis drei Minuten genügen, damit sich die Aromen verteilen. Dann kann die Panade optimal haften.
Beim Panieren trennt sich die Spreu vom Weizen – hier zeigt sich wahres Kochhandwerk. Die Panierstraße bildet das Herzstück der Schnitzelzubereitung und besteht aus drei präzise aufeinander abgestimmten Stationen. Wer glaubt, das Schnitzel panieren sei eine simple Angelegenheit, wird schnell eines Besseren belehrt.
Eine professionelle Panierstraße benötigt drei flache Schüsseln oder Teller, die nacheinander aufgereiht werden. In der ersten Station befindet sich das Mehl, in der zweiten die verquirlte Eiermasse und in der dritten landen die Semmelbrösel. Diese Reihenfolge ist keineswegs beliebig, sondern folgt einer bewährten Logik.
Das Mehlieren wird von Hobbyköchen häufig unterschätzt oder sogar übersprungen. Dieser Fehler rächt sich spätestens in der Pfanne, wenn die Panade in Fetzen vom Fleisch fällt. Die Mehlschicht erfüllt mehrere wichtige Funktionen gleichzeitig.
Zunächst bindet das Mehl die Feuchtigkeit auf der Fleischoberfläche und schafft eine trockene Basis. Ohne diese Vorbereitung würde das Ei einfach abrutschen. Gemeinsam mit dem Ei entsteht zudem ein natürlicher Stärke-Kleber, der die Brösel dauerhaft fixiert.
Experten wie Alfons Schuhbeck empfehlen doppelgriffiges Mehl, das in Österreich als Wiener Grießler bekannt ist. Griffiges Mehl haftet weniger stark am Fleisch als normales Weizenmehl und löst sich beim Braten leichter – eine Grundvoraussetzung für das typische Soufflieren. Johann Lafer rät, das Mehl zuvor zu sieben, um Klumpen zu vermeiden.
Nach dem Wenden im Mehl wird überschüssiges Mehl vorsichtig abgeklopft. Das Fleisch sollte gleichmäßig mit einer dünnen Schicht bedeckt sein, aber nicht dick bestäubt aussehen.
Bei der Ei-Panade scheiden sich die Geister der Profiköche. Zwei bewährte Ansätze haben sich in der Spitzengastronomie durchgesetzt. Die puristische Variante verwendet ausschließlich kräftig verquirlte Eier, wobei Eigelb und Eiweiß vollständig vermischt werden.
Steffen Henssler und Josef Viehhauser schwören auf diese klassische Methode. Die fortgeschrittene Variante fügt der Eiermasse Sahne hinzu, was für eine besonders luftige und gut soufflierende Panade sorgt. Eine typische Mischung besteht aus drei Eiern und drei Esslöffeln Sahne.
Johann Lafer geht noch einen Schritt weiter und verwendet geschlagene Sahne. Durch die Lufteinschlüsse in der geschlagenen Sahne entstehen zahlreiche kleine Hohlräume, die das Soufflieren begünstigen. Das Ergebnis ist eine außergewöhnlich knusprige und luftige Kruste.
Die Eier nur mit einem Schneebesen per Hand verquirlen, niemals mit einem Mixer – dieser zerstört die empfindliche Struktur.
Die Eiermasse sollte eine gleichmäßige, leicht schaumige Konsistenz aufweisen. Zu kurzes Verquirlen lässt Schlieren zurück, die zu ungleichmäßiger Panade führen.
Die Frage nach Semmelbrösel oder Paniermehl spaltet die Kochszene. Selbstgemachte Brösel aus trockenen Kaisersemmeln stellen das absolute Optimum dar. Im legendären Wiener Figlmüller werden ausschließlich handgeriebene Semmelbrösel verwendet.
Johann Lafer empfiehlt eine besondere Technik: Nur die braune, knusprige Kruste der Semmeln verwenden und die weißen Teile weglassen. Der Grund liegt in der unterschiedlichen Fettaufnahme. Während sich helle Brotkrume mit Fett vollsaugt, nehmen die braunen Krustenteile deutlich weniger Fett auf.
Das Ergebnis ist eine außergewöhnlich knusprige Panade mit weniger Fettgehalt. Diese Qualität lässt sich im Supermarkt nicht kaufen, weshalb die Eigenproduktion lohnt. Fertige Semmelbrösel aus dem Handel sind eine akzeptable Alternative, erreichen aber nicht die gleiche Klasse.
Die Körnung der Brösel spielt ebenfalls eine Rolle. Zu feine Brösel ergeben eine kompakte, weniger luftige Panade. Zu grobe Stücke haften schlecht und fallen beim Braten ab. Die ideale Körnung liegt zwischen zwei und vier Millimetern.
Mehrere Techniken steigern die Knusprigkeit der fertigen Panade erheblich. Die wichtigste Regel lautet: Niemals die Brösel andrücken. Viele Hobbyköche machen diesen Fehler und drücken die Panade fest an das Fleisch.
Dabei entweicht die Luft zwischen den Bröseln, was das Soufflieren verhindert. Das Eigengewicht des Fleisches reicht völlig aus, um die Brösel zu fixieren. Ein weiterer Trick besteht darin, das Fleisch vor dem ersten Paniergang leicht mit Wasser zu besprühen.
Die Standzeit zwischen Panieren und Braten sollte minimal sein. Je länger das panierte Schnitzel liegt, desto mehr durchweicht die Panade. Im Idealfall wandert das Schnitzel direkt aus der Panierstraße in die heiße Pfanne.
Beim Panieren lauern zahlreiche Fallstricke, die selbst erfahrenen Köchen passieren können. Der häufigste Anfängerfehler ist das Weglassen des Mehlschritts. Ohne diese Grundlage haftet die Panade nur mangelhaft und löst sich beim Braten.
Das zu feste Andrücken der Brösel verhindert die gewünschte Luftigkeit. Die Verwendung eines elektrischen Mixers für die Eier zerstört die Struktur und führt zu einer kompakten statt luftigen Eiermasse.
| Fehler | Folge | Richtige Methode |
| Mehlschritt auslassen | Panade fällt ab | Immer zuerst mehlieren |
| Brösel andrücken | Keine knusprige Kruste | Nur locker auflegen |
| Mixer für Eier nutzen | Kompakte Panade | Per Hand verquirlen |
| Lange Standzeit | Durchweichte Panade | Sofort braten |
Ein weiterer kritischer Punkt ist ungleichmäßiges Wenden. Alle Ecken und Seiten des Schnitzels müssen vollständig bedeckt sein. Selbst kleine unbedeckte Stellen führen dazu, dass sich die Panade an diesen Punkten ablöst.
Die Wahl zu feiner oder zu grober Brösel beeinträchtigt das Endergebnis ebenfalls. Ein perfekt paniertes Schnitzel zeigt eine gleichmäßige, lockere Bröselschicht ohne Lücken. Die goldene Regel lautet: Sanft behandeln, präzise arbeiten und auf Details achten.
Jetzt kommt der kritische Moment, in dem sich zeigt, ob all Ihre Vorarbeit belohnt wird. Das Schnitzel braten erfordert die richtige Kombination aus passendem Bratfett, konstanter Temperatur und bewährter Technik. Nur wenn diese drei Faktoren perfekt zusammenspielen, entsteht die charakteristische goldbraune Panade mit dem unvergleichlichen Geschmack.
Die Wahl des richtigen Fetts und die exakte Brattemperatur entscheiden maßgeblich über das Endergebnis. In den folgenden Abschnitten erfahren Sie, welche Optionen Ihnen zur Verfügung stehen und wie Sie die optimale Temperatur erkennen und halten.
Bei der Frage nach dem idealen Bratfett scheiden sich die Geister der Küchenmeister. Butterschmalz gilt unter Spitzenköchen wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer als die geschmacklich beste Wahl. Es verleiht der Panade ein unvergleichliches Aroma und die charakteristische goldgelbe Farbe.
Der große Vorteil von Butterschmalz liegt im hohen Rauchpunkt. Dadurch eignet es sich perfekt für die hohen Temperaturen beim Schnitzel ausbacken. Das Ergebnis überzeugt durch intensive Geschmacksnoten und authentisches Aroma.
Die alternative Schule setzt auf Pflanzenöl mit einem Löffel Butter zum Schluss. Diese Methode wird vom Traditionshaus Figlmüller und Josef Viehhauser bevorzugt. Sie gilt als bekömmlicher und leichter, liefert aber dennoch das typische Butteraroma.
Schweineschmalz ist eine weitere traditionelle Option in der österreichischen Küche. Es hat einen kräftigen Eigengeschmack und eignet sich besonders für rustikale Varianten. Die Entscheidung hängt letztlich von Ihren persönlichen Vorlieben ab.
| Fettsorte | Rauchpunkt | Geschmack | Bekömmlichkeit |
| Butterschmalz | 205°C | Intensiv butterig, authentisch | Mittel |
| Pflanzenöl mit Butter | 220°C | Dezent, leicht butterig | Sehr gut |
| Schweineschmalz | 190°C | Kräftig, rustikal | Gut |
| Reines Pflanzenöl | 220°C | Neutral | Sehr gut |
Die magische Zahl beim Schnitzel braten lautet 170°C. Bei dieser Brattemperatur wird das Fleisch gar und die Panade wird knusprig und goldbraun, ohne zu verbrennen. Das konstante Halten dieser Temperatur ist eine der größten Herausforderungen.
Wenn Sie das kalte Fleisch ins heiße Bratfett legen, sinkt die Temperatur schlagartig. Deshalb müssen Sie den Herd möglicherweise höher drehen. Profiköche bei Figlmüller arbeiten mit drei Pfannen, zwischen denen das Schnitzel gewechselt wird.
Diese Technik hält die Brattemperatur konstant und garantiert gleichmäßige Ergebnisse. Zu Hause reicht eine Pfanne, wenn Sie die Temperatur aufmerksam im Auge behalten. Eine tiefe Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser ist ideal.
Ein Infrarot-Thermometer misst die Temperatur berührungslos und präzise. Das ist die sicherste Methode, um die exakte Brattemperatur zu überprüfen. Sie vermeiden damit auch Verbrennungen durch Fettspritzer.
Die traditionelle Methode funktioniert mit Semmelbröseln. Werfen Sie einige Brösel ins Fett. Wenn diese sofort weiß aufschäumen und an die Oberfläche steigen, hat das Bratfett die richtige Temperatur erreicht.
Beide Methoden sind zuverlässig und einfach anzuwenden. Wählen Sie die Variante, die am besten zu Ihrer Küchenausstattung passt. Die Temperaturkontrolle ist entscheidend für das Gelingen.
Das Schnitzel muss regelrecht im Fett schwimmen. Die Menge sollte so bemessen sein, dass das Schnitzel komplett bedeckt ist, wenn Sie es leicht nach unten drücken. Für eine 28-cm-Pfanne sind etwa 150 Gramm Butterschmalz ideal.
Die Pfanne muss während des gesamten Bratvorgangs in Bewegung bleiben. Durch leichtes Schwenken schwappt das heiße Fett kreisförmig über das Schnitzel. Diese Technik fördert das Soufflieren – die Panade hebt sich vom Fleisch ab und bildet charakteristische Wellen.
Das permanente Schwenken der Pfanne ist der Schlüssel zum perfekten Schnitzel. Das heiße Fett muss ständig über die Oberfläche strömen.
Alfons Schuhbeck, Spitzenkoch
Manche Köche gießen zusätzlich mit einem Löffel heißes Fett über die Oberseite. Diese Technik erfordert etwas Übung, belohnt aber mit perfektem Soufflieren. Ein Luftpolster bildet sich zwischen Fleisch und Panade.
Rechnen Sie mit etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite. Das Schnitzel sollte laut Josef Viehhauser mindestens viermal gewendet werden. So erreichen Sie eine gleichmäßige Bräunung auf beiden Seiten.
Das Schnitzel ist fertig, wenn es eine goldbraune Panade zeigt und schön souffliert ist. Heben Sie es dann mit einer Zange aus dem Fett. Legen Sie es auf Küchenpapier, damit überschüssiges Bratfett abtropfen kann.
Wenn Sie mehrere Schnitzel hintereinander braten, können schwarze Brösel im Fett schwimmen. Filtern Sie diese durch ein feines Sieb mit Küchentuch. So verhindern Sie, dass verbrannte Partikel an den nächsten Schnitzeln haften.
Servieren Sie das fertige Schnitzel sofort. Bei längerem Stehen weicht die Panade auf und verliert ihre Knusprigkeit. Die perfekte goldbraune Panade schmeckt am besten frisch aus der Pfanne.
Das fertige Schnitzel braucht harmonische Begleiter, um sein volles Potenzial zu entfalten. Die richtige Kombination aus Hauptgericht und Beilagen macht den Unterschied zwischen einem guten und einem unvergesslichen Essen. Beim Schnitzel servieren kommt es nicht nur auf die Optik an, sondern auch auf die geschmackliche Harmonie der einzelnen Komponenten.
Die klassischen Beilagen zum Schnitzel haben sich über Generationen bewährt. An erster Stelle steht der Kartoffelsalat, der in Österreich als Erdäpfelsalat bekannt ist. Für die authentische Variante werden die Kartoffeln gekocht, noch heiß geschält und in dünne Scheiben geschnitten.
Die Marinade besteht aus Rindsuppe, Essig, Öl und feinwürfelig geschnittenen Zwiebeln. Die warmen Kartoffelscheiben werden in die ebenfalls heiße Marinade gelegt, damit sie die Flüssigkeit gut aufsaugen können. Dieser warme Kartoffelsalat lässt sich prima vorbereiten und passt perfekt zur knusprigen Panade.
Gurkensalat bildet einen erfrischenden Kontrast zur reichhaltigen Panade. Die feinen, süß-sauren Gurkenscheiben sorgen für eine angenehme Geschmacksabwechslung. Petersilkartoffeln sind eine weitere beliebte Wahl, besonders in der gehobenen Gastronomie.
Diese in Butter geschwenkten Salzkartoffeln mit frischer Petersilie harmonieren wunderbar mit dem zarten Fleisch. Modernere Varianten sind Bratkartoffeln oder knusprige Pommes, die vor allem bei Kindern gut ankommen. Ofenkartoffeln bieten ebenfalls eine schmackhafte Option.
Preiselbeeren aus dem Glas sind ein absolutes Muss auf dem Teller. Die leicht säuerlich-herben Beeren harmonieren geschmacklich perfekt mit dem milden Kalbfleisch. In fast jedem Restaurant werden sie standardmäßig zum Schnitzel gereicht.
| Beilage | Zubereitungsart | Besonderheit | Beliebtheit |
| Kartoffelsalat | Mit Rindsuppe, Essig, Öl und Zwiebeln | Warm serviert, saugt Marinade auf | Klassiker Nr. 1 |
| Gurkensalat | Süß-sauer eingelegt | Erfrischender Kontrast zur Panade | Traditionelle Wahl |
| Petersilkartoffeln | In Butter geschwenkt mit Petersilie | Besonders in Gastronomie beliebt | Gehobene Variante |
| Preiselbeeren | Aus dem Glas | Säuerlich-herb, perfekte Harmonie | Unverzichtbar |
Eine Scheibe oder ein Schnitz Zitrone gehört traditionell zu jedem Wiener Schnitzel. Der frische Zitronensaft wird über die Panade geträufelt und verleiht ihr eine feine Säure. Diese gleicht die Reichhaltigkeit des Gerichts perfekt aus.
Die klassische Wiener Garnitur ist besonders raffiniert und wird im Traditionshaus Meissl & Schadn serviert. Sie besteht aus mehreren sorgfältig vorbereiteten Komponenten. Gehackte Petersilie, feinwürfelige Schalotte und Zitronenfilets bilden die Basis.
Dazu kommen gehackte Kapern, getrennt gehacktes Eigelb und Eiweiß sowie fein geschnittene Sardellenfilets. Diese Komponenten werden entweder in Bogenform auf dem Tellerrand angerichtet oder vermischt in einer kleinen Schüssel separat serviert. Die traditionelle Wiener Garnitur verleiht dem Schnitzel eine komplexe Geschmackstiefe.
Stefan Zweig, Arthur Schnitzler und Sigmund Freud sollen ihr Schnitzel einst genau so genossen haben. Diese Garnitur ist ein Zeichen höchster kulinarischer Kultur und verwandelt das Gericht in ein besonderes Erlebnis.
Idealerweise wird ein Schnitzel sofort nach dem Braten serviert, denn die Panade ist dann am knusprigsten. Jede Minute Wartezeit lässt die Kruste aufweichen, da Dampf aus dem Fleisch aufsteigt. Dennoch gibt es Situationen, in denen mehrere Schnitzel Beilagen nacheinander zubereitet werden müssen.
Wenn es nötig ist, mehrere Portionen warmzuhalten, sollte man den Backofen nutzen. Die optimale Temperatur liegt bei maximal 80°C. Wichtig ist, die Schnitzel auf einem Gitterrost zu platzieren, nicht auf einem Teller.
Das Gitter ermöglicht Luftzirkulation von allen Seiten. Keinesfalls sollte das Schnitzel abgedeckt werden, da es sonst „schwitzt” und die Panade durchweicht. Bei kurzer Wartezeit können die Schnitzel auch bei Raumtemperatur stehen bleiben.
Bei größeren Mengen empfiehlt es sich, die Gäste an den Tisch zu bitten, sobald die ersten Schnitzel fertig sind. Eine portionsweise Servierung garantiert optimale Qualität. So kommt jedes Schnitzel knusprig und heiß auf den Teller.
Ein perfektes Schnitzel zu Hause zuzubereiten ist keine unerreichbare Kunst. Die Grundlage bildet hochwertiges Fleisch vom Metzger – bei einem echten Wiener Schnitzel muss es Kalbfleisch aus dem Rücken sein. Das gleichmäßige Plattieren auf 3 bis 5 Millimeter Dicke ist der erste entscheidende Schritt.
Die Panierstraße muss sorgfältig aufgebaut werden: griffiges Mehl als Basis, verquirlte Eier mit geschlagener Sahne als zweite Schicht und idealerweise selbstgemachte Semmelbrösel aus brauner Kruste als finale Umhüllung. Das Besprühen des Fleisches mit Wasser vor dem Panieren fördert das charakteristische Soufflieren.
Beim Braten zählt die richtige Technik: Das Schnitzel muss in ausreichend Butterschmalz schwimmen können. Die konstante Temperatur von 170°C und das permanente Schwenken der Pfanne sorgen für die typischen Wellen in der Panade. Nach etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite erreicht das bestes Schnitzel zu Hause seine goldbraune Färbung.
Die Investition von Zeit und Sorgfalt wird mit einem Ergebnis belohnt, das Restaurantqualität übertrifft. Wenn Sie Schnitzel selbst machen, entsteht nicht nur ein kulinarisches Highlight – das Klopfen des Fleisches und der Duft von frisch gebratenem Butterschmalz schaffen ein Erlebnis, das verbindet und Erinnerungen schafft.
Ein echtes Wiener Schnitzel muss aus Kalbfleisch zubereitet werden – dies ist sogar im österreichischen Lebensmittelkodex festgelegt. Verwendet man Schweinefleisch oder andere Fleischsorten, darf das Gericht nur als “Schnitzel Wiener Art” bezeichnet werden. Die Zubereitungstechnik bleibt dabei identisch, aber das Fleisch macht den rechtlichen und geschmacklichen Unterschied aus.
Für das klassische Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch gilt der Kalbsrücken (Karreerose) als edelste Wahl – besonders zart, mager und ohne störende Sehnen. Alternativ bieten sich Oberschale aus der Keule oder die Kalbsnuss an. Bei Schweineschnitzel ist die Oberschale die beste Wahl. Pro Person rechnet man etwa 150 Gramm Fleisch.
Ja, das Klopfen ist essentiell. Es sorgt dafür, dass das Fleisch überall die gleiche Dicke von etwa 3 bis 5 Millimetern hat und damit gleichmäßig gart. Ohne Klopfen wären dickere Stellen zäh, während dünnere bereits trocken sind. Am besten verwendet man einen glatten Fleischplattierer und bearbeitet das Fleisch in Frischhaltefolie von der Mitte nach außen.
Der häufigste Grund ist das Auslassen des Mehls als erste Panierungsschicht. Ohne Mehl haftet das Ei kaum am Fleisch, und die Semmelbrösel fallen ab. Die korrekte Reihenfolge ist: Fleisch salzen, in Mehl wenden, durch verquirltes Ei ziehen, in Semmelbrösel wenden – und die Brösel nur locker auflegen, niemals andrücken. Ein weiterer Fehler ist zu langes Stehenlassen nach dem Panieren.
Soufflieren bezeichnet die charakteristische wellenförmige Abhebung der Panade vom Fleisch – ein Qualitätsmerkmal, das Spitzenköche anstreben. Es entsteht durch permanentes Schwenken der Pfanne, wodurch heißes Fett über das Schnitzel schwappt, und durch den Wasserdampf, der beim Kontakt von Feuchtigkeit mit heißem Fett entsteht. Ein Profi-Trick: Das Fleisch vor dem Panieren mit Wasser besprühen.
Butterschmalz gilt unter Spitzenköchen wie Alfons Schuhbeck und Johann Lafer als geschmacklich optimale Wahl – es verleiht die charakteristische goldgelbe Farbe und ein unvergleichliches Aroma. Die Alternative ist Pflanzenöl mit einem Löffel Butter kurz vor Ende, was bekömmlicher ist. Auch Schweineschmalz ist traditionell möglich. Die Entscheidung ist eine Frage der persönlichen Präferenz.
Das Schnitzel muss nach Wiener Art “schwimmend” ausgebacken werden – die Fettmenge sollte so bemessen sein, dass das Schnitzel komplett bedeckt ist, wenn man es leicht nach unten drückt. Typisch sind etwa 150 Gramm Butterschmalz für eine 28-cm-Pfanne bei zwei Schnitzeln. Die optimale Temperatur liegt bei 170°C – zu testen mit einem Infrarot-Thermometer oder indem man Semmelbrösel ins Fett wirft, die sofort aufschäumen sollten.
Das Salzen erfolgt nach dem Plattieren, aber vor dem Panieren. Eine ordentliche Prise von beiden Seiten ist notwendig, da in der Paniermasse selbst keine Gewürze enthalten sind. Beim Pfeffer scheiden sich die Geister: Die puristische Wiener Variante verwendet nur Salz, andere Köche wie Johann Lafer und Alfons Schuhbeck würzen auch mit Pfeffer und sogar Muskatnuss.
Ja, deutlich. Johann Lafer empfiehlt sogar, nur die braune, krosse Kruste von Kaisersemmeln zu verwenden, da diese viel weniger Fett aufsaugt als das weiße Innenleben. Das Ergebnis ist eine besonders knusprige Panade. Bei Figlmüller schwört man auf das ausgewogene Verhältnis von Kruste und Krume. Diese Qualität gibt es nicht zu kaufen – fertige Semmelbrösel sind eine akzeptable Alternative, erreichen aber nicht dasselbe Niveau.
Die Bratzeit beträgt etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite bei 170°C. Laut Josef Viehhauser sollte das Schnitzel mindestens viermal gewendet werden, um eine gleichmäßige goldbraune Bräunung zu erreichen. Während des gesamten Bratvorgangs muss die Pfanne permanent geschwenkt werden, damit heißes Fett über das Schnitzel schwappt und die Panade souffliert.
Das ist eine Advanced-Technik, die für eine besonders luftige und gut soufflierende Panade sorgt. Johann Lafer verwendet sogar geschlagene Sahne, wodurch zahlreiche kleine Lufteinschlüsse entstehen. Eine typische Mischung besteht aus 3 Eiern und 3 Esslöffeln Sahne. Die puristische Variante kommt jedoch nur mit verquirlten Eiern aus. Wichtig: Nur mit einem Schneebesen per Hand verquirlen, niemals mit einem Mixer.
An erster Stelle steht Kartoffelsalat (Erdäpfelsalat), idealerweise mit Rindsuppe, Essig, Öl und Zwiebeln zubereitet. Weitere klassische Begleiter sind Gurkensalat, Petersilkartoffeln, Bratkartoffeln oder Pommes. Unverzichtbar sind Preiselbeeren und eine Scheibe Zitrone – der Zitronensaft wird über die Panade geträufelt und verleiht dem Gericht eine feine Säure.
Nein, das ist nicht empfehlenswert. Frisch panierte Schnitzel sollten sofort gebraten werden – längeres Liegenlassen lässt die Panade durchweichen. Die Feuchtigkeit aus dem Fleisch und der Eiermasse zieht in die Semmelbrösel ein, und das Ergebnis ist eine matschige statt knusprige Panade. Wenn Sie Schnitzel vorbereiten möchten, dann nur bis zum Klopfen und Salzen – das Panieren erfolgt unmittelbar vor dem Braten.
Idealerweise serviert man Schnitzel sofort nach dem Braten. Wenn Warmhalten nötig ist, sollte man sie im Backofen bei maximal 80°C auf einem Gitterrost (wichtig: nicht auf einem Teller!) warmhalten. Das Gitter ermöglicht Luftzirkulation von allen Seiten. Keinesfalls abdecken, da das Schnitzel sonst “schwitzt” und die Panade durchweicht. Bei kurzer Wartezeit ist Raumtemperatur die bessere Wahl.
Die klassische Wiener Garnitur, wie sie im Traditionshaus Meissl & Schadn serviert wird, besteht aus gehackter Petersilie, feinwürfeliger Schalotte, Zitronenfilets, gehackten Kapern, getrennt gehacktem Eigelb und Eiweiß sowie fein geschnittenen Sardellenfilets. Diese Komponenten werden in Bogenform auf dem Tellerrand angerichtet oder vermischt in einer kleinen Schüssel serviert und verleihen dem Schnitzel komplexe Geschmackstiefe.
Das Andrücken der Semmelbrösel ist ein klassischer Anfängerfehler. Durch das feste Drücken werden die Brösel in die Eierschicht gepresst und bilden eine kompakte, schwere Kruste, die sich nicht vom Fleisch abheben kann. Für das gewünschte Soufflieren – die wellenförmige Abhebung der Panade – müssen die Brösel locker aufliegen. Sie haften durch die Eiermasse ohnehin von selbst, wenn die Panierstraße korrekt aufgebaut ist.
Ja, Putenschnitzel sind eine ausgezeichnete Alternative für Menschen, die kein Schweinefleisch essen oder eine fettärmere Variante bevorzugen. Die Zubereitungstechnik bleibt identisch – wichtig ist nur die korrekte Bezeichnung als “Schnitzel Wiener Art”, da die geschützte Bezeichnung “Wiener Schnitzel” ausschließlich Kalbfleisch vorbehalten ist.
Griffiges oder doppelgriffiges Mehl (Wiener Grießler) haftet weniger stark am Fleisch als normales Weizenmehl und kann sich beim Braten besser ablösen – eine wichtige Voraussetzung für das Soufflieren der Panade. Es bindet die Feuchtigkeit an der Fleischoberfläche und sorgt zusammen mit dem Ei für einen natürlichen Stärke-Kleber, an dem die Semmelbrösel optimal haften.
Spritzen entsteht vor allem, wenn Wasser ins heiße Fett gelangt. Das Fleisch sollte nach dem Klopfen gut trockengetupft werden (außer bei der innovativen Technik mit leichtem Wasserbesprühen kurz vor dem Panieren). Eine tiefe Pfanne mit mindestens 28 cm Durchmesser minimiert das Spritzen beim Schwenken. Außerdem sollte die Temperatur konstant bei 170°C gehalten werden – zu heißes Fett spritzt stärker.
Absolut. Der Geschmacksunterschied zwischen einem frisch panierten, in Butterschmalz gebratenen Schnitzel und einem aufgewärmten Tiefkühlprodukt ist erheblich. Die Panade ist knuspriger, das Fleisch saftiger und zarter. Zudem kostet ein Restaurant-Schnitzel oft über 20 Euro, während die Zutaten für ein hausgemachtes Schnitzel deutlich günstiger sind. Mit der richtigen Anleitung steht ein perfektes Schnitzel in etwa 35 Minuten auf dem Tisch – ein kulinarisches Erlebnis, das verbindet und Erinnerungen schafft.
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